El sándwich de pastrami, aunque a simple vista puede parecer una preparación sencilla, encierra un proceso culinario complejo que involucra decisiones críticas en cada etapa. Desde el corte de la carne hasta los acompañamientos, cada elemento influye en el resultado final de esta popular opción gastronómica.
Claves del Curado y la Cocción
En la cocina de Allenby, el chef Gastón Caretti utiliza un proceso meticuloso con brisket, que incluye marinar la carne en una salmuera de agua, sal, azúcar y especias durante un periodo de 14 a 16 días, dependiendo del peso. Posteriormente, se somete a una cocción a baja temperatura que puede durar entre 12 a 15 horas, finalizando con un ahumado que realza su sabor característico.
Caretti destaca que la paciencia y la precisión son esenciales en este proceso. «Roto diariamente la carne en la salmuera y respeto rigurosamente los tiempos de curado», afirma. Este enfoque permite que la grasa y el colágeno se transformen en una textura gelatinosa que se deshace en la boca.
Variaciones Regionales y Técnicas
En otras cocinas, como en Sole di Parma, la chef María Cancello opta por una versión local del brisket, usando tapa de asado con un curado más corto, de 4 a 5 días, y un sistema de cocción sous vide por 16 horas. La combinación de ingredientes y técnicas varía entre los chefs, quienes buscan siempre crear un pastrami que se sienta más como carne que como un fiambre curado, como lo menciona Cancello.
El Arte de los Acompañamientos
Los acompañamientos juegan un papel crucial en la experiencia del sándwich. En Allenby, Caretti utiliza mostaza de Dijon, cebolla caramelizada y quesos Fontina y Dambo. Por otro lado, en Charqui, Puy combina mostaza casera de granos y cebolla morada caramelizada. La elección de ingredientes y cómo se combinan es fundamental para mantener el equilibrio de sabores.
La Importancia del Corte
Un aspecto a menudo subestimado es el corte de la carne. Puy advierte que un pastrami mal cortado puede arruinar una buena cocción, sugiriendo que debe servirse en fetas finas y a contra de la fibra. Caretti, además, enfría el pastrami antes de cortarlo, asegurando que se sirva caliente y con una textura óptima.
Tradición y Reinvención
La influencia de los delicatessen neoyorquinos es evidente en varias de estas preparaciones. Caretti, inspirado por el icónico Katz’s, realizó un estudio de mercado para adaptar las recetas neoyorquinas a su propio estilo. Esta mezcla de tradición y reinterpretación refleja la evolución del sándwich de pastrami, convirtiéndolo en una experiencia culinaria que va más allá de lo convencional.
Fuente: La Nación
