El chef Julián Galende, reconocido por su compromiso con la sustentabilidad en la cocina, comparte sus consejos sobre cómo maximizar el uso de alimentos que comúnmente se descartan. En una reciente entrevista, Galende destacó la importancia de utilizar no solo los tallos, sino también las hojas del apio y otras partes de los vegetales.
En su restaurante Alcanfor, que recibió la Estrella Verde Michelin en 2025, Galende implementa prácticas que minimizan el desperdicio alimentario. «Del apio se suele usar el tallo, pero la hoja se puede escurrir, procesar y hacer un puré», explicó. Este enfoque no solo promueve la sostenibilidad, sino que también enriquece los sabores de los platos.
Galende, quien creció en un entorno que valoraba el aprovechamiento de los alimentos, propone diversas técnicas para reutilizar las partes de los vegetales. Por ejemplo, las hojas de remolacha, zanahoria y puerro pueden ser incorporadas en caldos o deshidratadas para otros usos. «Mi consejo: comé todo lo que puedas», enfatizó el chef.
Las semillas también tienen un potencial que muchos ignoran. Galende sugiere germinarlas en casa al colocarlas sobre un papel húmedo, lo que permite su crecimiento para futuras preparaciones.
En cuanto a las cáscaras de papa y zanahoria, el chef ofrece una clara recomendación: consumirlas si están bien lavadas. De lo contrario, pueden ser transformadas en chips al cocinarse a baja temperatura con sal, aceite de oliva y especias. También existe la opción de freírlas o utilizar una freidora de aire.
Los líquidos de cocción, a menudo considerados desechos, pueden ser aprovechados para añadir sabor a otros platos. Galende, por ejemplo, utiliza el líquido concentrado de la berenjena para saltear arroz o crear vinagretas, resaltando que «ese líquido concentra muchísimo sabor».
El chef también aborda el tema de las proteínas, explicando que en un entorno doméstico puede ser más complicado aprovechar cada parte de la carne. Sin embargo, sugiere que la carne cocida sobrante puede ser utilizada en revueltos, salteados o tartas.
Para Galende, el objetivo no es solo reducir el desperdicio, sino también enriquecer la experiencia culinaria. Cuando un ingrediente ya no tiene uso en la cocina, el compost se presenta como una solución efectiva para cerrar el ciclo de aprovechamiento natural.
Fuente: La Nación
